1) LE METABOLISME DES BACTERIES LACTIQUES
Les diverses bactéries lactiques de la famille Oenococus oeni ont toutes en commun de dégrader l’acide malique en acide lactique, moins agressif. C’est le phénomène de la fermentation malolactique, qui est le principal effet recherché dans la vinification des vins rouges et de certains vins blancs. La cible privilégiée des bactéries lactiques est en effet l’acide malique, qu’elles cherchent à dégrader en priorité. Tant qu’elles trouvent dans le vin des quantités suffisantes d’acide malique, surtout en milieu anaérobique, la plupart des souches ne s’attaquent guère aux autres substrats. Dans le cas contraire, d’autres dégradations interviennent, dont certaines peuvent être très préjudiciables au vin.
La dégradation des sucres :
Les bactéries lactiques tendent en effet à dégrader par fermentation les diverses variétés de sucres, hexoses et pentoses, présents dans le moût, produisant ainsi non seulement de l’acide lactique mais aussi de l’acide acétique, constitutif du vinaigre. Quand cette production d’acide acétique par les bactéries lactiques prend des proportions pathogènes, c’est le phénomène de la piqûre lactique. On peut craindre une piqûre lactique à partir de 4 g/l de sucre résiduel, car la présence et l’activité des bactéries lactiques se prolongent, de manière irrégulière, même durant la phase de conservation du vin. La présence d’oxygène, notamment durant la phase d’élevage en barriques, tend à favoriser cette production d’acide acétique à partir des sucres résiduels.
Les autres transformations :
Outre l’acide malique, les bactéries lactiques dégradent aussi l’acide citrique présent dans le vin. Cette dégradation plus lente génère une grande variété de composés : éthanol, acide acétique, ainsi que des substances acétoïniques aromatiques participant favorablement aux qualités organoleptiques des vins, dont le diacétyle qui apporte à certains grands vins blancs leurs notes beurrées.
Dans certaines conditions heureusement très rares (présence de certaines souches de bactéries comme Lactobacillus, mal contrées par une trop faible présence de SO2 libre), elles peuvent aussi dégrader l’acide tartrique, ce qui aboutit à la maladie de la « tourne ».
Ces bactéries peuvent également dégrader le glycérol, ce qui aboutit à la formation d’autres composés pouvant eux aussi altérer la qualité du vin (maladie dite de l’« amertume »).
Elles sont également responsables du « goût de souris » à partir d’acides aminés, de la formation d’amines pathogènes pouvant altérer gravement le goût du vin (tels la putrescine et la cadavérine), voire présenter des risques graves pour la santé (tels la tyramine et l’histamine).
En résumé, on peut dire que l’action de ces bactéries est à la fois recherchée pour ses effets bénéfiques quand elle se produit durant une phase de fermentation malolactique postérieure à l’achèvement complet de la fermentation alcoolique, mais également combattue pour ses autres effets indésirables lorsqu’elle intervient de façon intempestive à tous les autres moments du processus de vinification. Associées à d’autres mesures de protection, des doses préventives de SO2 apportées avant la fermentation alcoolique et après la fermentation malolactique aident donc à canaliser l’action des bactéries lactiques vers les seuls effets bénéfiques désirés.
