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L'écho des pressoirs n°292 Mars-Avril 2025
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Éditorial d'Armelle : Une autre voie
Comment se déroule la désalcoolisation d’un vin ?
L’objectif est de préserver toutes les notes subtiles, les arômes et la complexité du vin tout en éliminant l’alcool. C’est un exercice délicat qui demande un savoir-faire technique, une connaissance approfondie du vin et une passion pour l’innovation. C’est une alliance d’art, de science et de passion.
Comprendre le processus : tout d’abord, c’est un processus minutieux de distillation qui demande un contrôle rigoureux pour éliminer l’alcool tout en conservant les composés aromatiques qui donnent au vin saveur et bouquet.
Il y a plusieurs méthodes :
- L’évaporation sous vide : On chauffe le vin progressivement. Cela permet d’évaporer l’alcool sans avoir à chauffer le vin à des températures élevées. Une fois l’alcool évaporé, il est ensuite séparé du vin.
- L’osmose inverse : cette technique plus récente implique de diviser le vin en deux flux. Un flux est riche en alcool, l’autre contient principalement de l’eau et des composés aromatiques. L’alcool est ensuite éliminé du flux riche en alcool et les deux flux sont mélangés à nouveau.
- La distillation : C’est une méthode ancienne qui consiste à chauffer le vin pour faire évaporer l’alcool qui a un point d’ébullition plus bas que l’eau et la plupart des autres composés du vin. L’alcool vaporisé est ensuite condensé et séparé du reste du vin. Bien que cette approche puisse éliminer l’alcool, il faut une méthode spéciale à température maitrisée pour bien préserver l’aromatique du vin sans trop le chauffer.
Certains préfèrent utiliser une distillation sous vide à basse température, sans doute plus facile à maîtriser et obtenir, disent-ils, d’excellents vins.
Autre avantage : ces vins désalcoolisés ont 7 fois moins de calories qu’un vin classique.
Peut-être un jour, ferons-nous une dégustation de vins sans alcool ?
Armelle
