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L'ŒNOLOGIE POUR TOUS : MICROBIOLOGIE DU VIN
LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

1) LES DIFFERENTES LEVURES

La guerre fratricide des levures :

Les levures naturellement présentes dans la pruine (fine couche graisseuse à la surface du grain de raisin) sont relativement peu nombreuses. Parmi elles, les souches dites « œnologiques », car seules capables de provoquer la fermentation alcoolique, y sont à ce stade paradoxalement ultra minoritaires, voire absentes. Au premier rang de ces dernières figure très majoritairement Saccharomyces cerevisiae (SC) et, mais très minoritairement et très localement, Saccharomyces uvarum.

Pourtant, dès le début de la fermentation, bien que la plupart des diverses souches initialement présentes tendent à éliminer les plus faibles par émission de toxines dites « killer », ce sont ces souches de SC ultra minoritaires qui, plus ou moins rapidement, se mettent à dominer les autres.

Les raisons de cette prédominance tiennent à la capacité de SC à résister à l’acidité du moût, aux sulfites (SO2) éventuellement ajoutés lors de la mise en cuve, à la haute teneur du moût en sucre puis en éthanol, et à l’absence d’oxygène due à l’anaérobiose créée par le dégagement de gaz carbonique en phase fermentaire, autant de facteurs qui constituent un milieu mal supporté par les levures non œnologiques de la pruine comme les levures de la famille Rhodotorula, M Pulcherrima, ou les levures apiculées.

Quand cette prédominance de SC tarde trop à se manifester, au point de risquer de compromettre le bon déroulement de la fermentation pour toute la période des vendanges, on peut toutefois y remédier par un levurage externe utilisant une souche de SC particulièrement résistante à l’effet killer et/ou un léger ajout soufré sous forme de SO2.

Une fois installée, SC colonise rapidement les instruments de vinification, d’où des départs de fermentation beaucoup plus rapides à la fin de la période des vendanges qu’au début. Et d’où également, en cas de levurage externe, une domination automatique de la levure exogène utilisée dans les premières cuves, même sans ensemencement ultérieur des autres cuves. En revanche, d’une année sur l’autre, on ne note pas forcément de continuité dans les souches de SC, donc pas vraiment d’effet de « levure de cru ».

Les souches de Saccharomyces cerevisiae entre elles :

Bien que la famille SC se compose de nombreuses souches, la fermentation est généralement assurée par un très petit nombre de souches majoritaires (de 1 à 3), qui s’imposent du début jusqu’à à la fin du processus de vinification et sont le gage d’une fermentation active.  Quand il y en a plus, il apparaît au contraire un risque de ralentissement, voire d’arrêt de fermentation, dû à leur concurrence « killer », car aucune des souches de SC n’arrive à s’imposer.

Les levures résistantes :

Seules les levures de maladie peuvent résister aussi bien que SC aux conditions propres à la vinification et ainsi contaminer le vin : il s’agit d’une part des levures oxydatives telles que Pichia et Candida, que l’on combat en ouillant correctement les contenants pour ne pas laisser s’installer des poches d’air, et d’autre part de levures de type Brettanomyces et Dekkera, qui peuvent se développer en anaérobiose à partir de sucres non complètement fermentés et que l’on combat par une hygiène stricte des barriques.

Des altérations peuvent aussi survenir en bouteille, notamment chez les vins liquoreux, sous l’effet de levures de refermentation comme par exemple Saccharomycodes ludwigii ou ZygosaCharomyces bailii, mais aussi sous l’effet de souches de SC particulièrement résistantes à l’alcool et au SO2.  

 

 

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