L'écho des pressoirs n°261 février 2020

La consommation de vin décroît en France en volume, c’est ce que révèlent les statistiques, et la relève n’est pas forcément assurée car ces mêmes statistiques montrent également que ce phénomène est encore plus marqué chez les générations montantes. Du coup le marketing du vin, en quête de nouveaux marchés auprès des franges actuelles des non-buveurs, mise sur des produits plus branchés sur les grandes tendances actuelles, comme les « Vins Nature » plus bio que bio, ou encore les nouveaux rosés évanescents à l’intention des adeptes du « light is beautiful ». Dans cette course aux produits nouveaux, le dernier arrivé est le « vin orange », dont traite justement le premier article des « Vendanges de Presse » que vous pouvez lire dans ce même « Echo des Pressoirs ».

En fait de nouveau, il s’agirait là plutôt de renouveau, car cette technique de vinification du blanc est vieille comme le monde. Elle consiste à vinifier un blanc comme un rouge, c’est-à-dire à laisser macérer plusieurs jours, voire plusieurs semaines, son moût avec son marc au lieu d’envoyer les grappes au pressoir dès la vendange, comme on le pratique usuellement en vinification classique du vin blanc. Au cours de cette macération pelliculaire, le moût extrait donc du marc une grande quantité de molécules colorantes et de tanins, qui donnent au vin à la fois une couleur trouble et sombre tirant sur l’orange, ainsi qu’une amertume prononcée (bref : tout ce qu’on essaie habituellement d’éviter dans un vin blanc classique). Cette amertume peut certes ensuite un peu s’arrondir par un élevage en fût, accompagné de débourbages plus ou moins poussés et éventuellement terminés par une filtration avant la mise en bouteille, mais elle est souvent volontairement accentuée et conservée par une vinification puis un élevage en jarre enterrée, qui visent à recréer le plus fidèlement possible le process antique.

Le pays promoteur et leader de cette technique est celui qui, le premier dans l’histoire de l’humanité, s’est mis à faire fermenter du raisin pour en faire du vin et qui, après ses années noires de production à outrance de vin bas de gamme destiné à l’URSS, renoue ainsi avec ses racines viticoles les plus lointaines : la Géorgie. Cette méthode semble aujourd’hui donner des idées à d’autres pays, comme en atteste le succès grandissant de la vinification et de l’élevage en jarre ou en amphore.

Disons tout de suite qu’à la première dégustation, le vin orange surprend. D’autant plus que, le plus souvent, une fois engagé dans la voie de la vinification à l’antique, le vigneron ne se limite pas à la macération pelliculaire en jarre enterrée, mais est tenté d’aller jusqu’au bout de la reconstitution de la méthode ancestrale, et donc de renoncer également à la plupart des pratiques et intrants permis en vinification classique. Ainsi, avec ses tanins pour seule protection, le vin orange le plus typique est assez souvent trouble, un peu perlant, assez fortement astringent, plutôt réduit et, parfois aussi, plus ou moins entaché de contaminations, que les inconditionnels de ces vins revendiquent au contraire comme de précieuses qualités de naturel et d’authenticité. Ne serait-ce que par curiosité intellectuelle et gastronomique, il importe toutefois de les goûter, car cette vinification conduit parfois aussi à de belles réussites qui, à l’instar du vin jaune, se marient très bien avec certains plats, comme par exemple des fromages de type Comté ou avec des noix.

Jean-Louis