Définition
La dénomination de « vins mousseux », dont il existe plusieurs méthodes d'élaboration, ne s'applique qu'aux vins dont l'effervescence résulte d'une fermentation alcoolique en vase clos, et non à des vins gazéifiés artificiellement par injection de CO2.
La méthode champenoise
Le Champagne est les plus prestigieux des vins mousseux. Il est une AOC produite sur un terroir délimité, avec des cépages et une technologie de vinification rigoureusement définis. Même si d'autres vins mousseux appliquent cette même technologie, ils n'ont le droit ni à l'appellation « Champagne » ni même, de nos jours à la mention « méthode champenoise » sur l'étiquette, mais seulement à la mention « méthode traditionnelle ».
Cette méthode consiste à vinifier en deux étapes par deux fermentations alcooliques successives. La première, dite « bouillage », produit un vin blanc sec traditionnel. Après sa stabilisation tartrique et son embouteillage, ce vin subit en bouteille une seconde fermentation alcoolique, dite « prise de mousse », qui le gazéifie grâce à l'injection d'une liqueur sucrée et levurée, suivie d'un dégorgement avant le bouchage définitif.
Les autres méthodes
Une autre méthode moins contraignante, appelée « méthode Charmat », consiste à pratiquer non en bouteille mais en cuve close la deuxième fermentation gazéifiante.
Quand elle est pratiquée en cuve, la fermentation est stoppée par le froid avant embouteillage, puis le vin est réchauffé pour terminer sa fermentation en bouteille. Afin de mieux maîtriser l'intensité de la prise de mousse et donc la pression future du vin dans la bouteille, la décision de stopper la fermentation n'est toutefois prise qu'après un contrôle des sucres résiduels. En revanche, la pratique de vins mousseux obtenus uniquement par une mise en bouteille précoce de vins en cours de fermentation, de type « vinho verde » portugais, est devenue aujourd'hui très rare en raison de sa faible fiabilité.
La récolte
Les raisins destinés à produire du Champagne doivent être récoltés plus tôt que ceux destinés à produire des vins blancs secs classiques dans les autres AOC. Moins mûrs et moins riches en sucre, ils donnent donc un vin tranquille dont on attend qu'il ne titre pas à plus de 11 % vol. Cette particularité s'explique d'une part par la prise en compte du fait que la deuxième fermentation du vin lors de la prise de mousse peut apporter jusqu'à 2 % vol supplémentaire d'alcool pouvant amener le vin effervescent jusqu'à 13% vol. Elle s'explique d'autre part par la fraîcheur acide que doit aussi apporter ce vin tranquille dans l'équilibre final du Champagne, d'autant plus que la deuxième fermentation en bouteille fait un peu chuter le taux initial d'acidité. Cette particularité est également accentuée par la nécessité de ne pas extraire la couleur des raisins de cépages noirs, pinot meunier et pinot noir, qui interviennent dans les Champagnes assemblés avec du chardonnay ou dans les 100% « blanc de noir ».
Dans d'autres régions, d'autres cépages conviennent aussi pour produire de bons créments, tels le chenin de Loire, l'ugny blanc de Bordeaux ou le mauzac de Limoux, dès l'instant où ils sont récoltés plus précocement et avec une acidité suffisante. Plus encore que pour un vin blanc sec classique, il importe d'éviter tout contact du moût avec les parties végétales solides, dont la faible maturité confèrerait au jus des saveurs herbacées beaucoup trop astringentes. Cela implique de pratiquer des vendanges très soignées, éliminant d'emblée tous les raisins défectueux, et de ne livrer au pressoir, en petites cagettes, que des grappes absolument intactes.
Le pressurage
Lors du pressurage, le même souci de limiter le plus possible le contact du jus avec les parties solides impose de presser rapidement les grappes sans foulage. Le temps de pressurage d'un marc est d'environ 4 heures, et la douceur du pressoir pneumatique est recommandée.
Les premières pressées donnent les meilleures cuvées : elles correspondent au jus de la zone moyenne de la baie, qui est à la fois la plus sucrée et la plus acide. Les autres pressées extraient les jus de la zone périphérique (la moins acide) ainsi que de la zone près des pépins (la moins sucrée et la plus acide).
Depuis 1993, la réglementation de l'AOC prévoit que 4000 kg de raisins doivent donner 2550 litres de moût débourbé, dont les premiers 2050 litres, appelés « cuvée », sont seuls propres à la préparation des grandes cuvées, tandis que les 500 litres restants, appelés « taille », plus fruités et de maturation plus rapide, sont utilisés pour les assemblages non millésimés. Au fil des pressées, en effet, l'acidité diminue, notamment tartrique et malique, les éléments minéraux augmentent, et l'intensité aromatique comme sa finesse baissent.
Le débourbage
Pour les mêmes raisons que précédemment, la fermentation doit se faire sur un moût parfaitement clarifié. Après un léger sulfitage (entre 5 et 8 g/hl), le moût subit dès son extraction plusieurs débourbages par sédimentation naturelle et par décantation.
Les moûts de Champagne sont très riches en produits azotés, particulièrement en protéines qui, d'une part, participent à la qualité du vin et notamment à celle de sa mousse, mais d'autre part rendent la limpidité instable. Cet excès de protéines peut être éliminé par floculation au moyen soit de poudre de tanins à 5 g/hl, soit de bentonite à 30/50 g/hl.
La première fermentation
La première fermentation se pratique parfois en fût à des températures comprises entre 15 et 20° C, ce qui confère au vin une complexité aromatique et gustative supplémentaire. Mais par commodité la plupart des Champagnes fermentent en cuve inoxydable, avec une température régulée pour ne jamais dépasser 20° C.
Malgré la très faible teneur en bourbes, la fermentation est facilement conduite jusqu'à un taux de sucre résiduels inférieur à 2 g/l grâce à la richesse du moût en produits azotés et à l'usage de levures exogènes adaptées.
La chaptalisation est permise, mais pas toujours nécessaire à cause du faible degré d'alcool désiré.
La fermentation malolactique
Comme le fruit et la fraîcheur sont les premières qualités attendues d'un Champagne, on attend d'un tel vin un taux d'acidité de 6 g/l, au point parfois que des moûts jugés trop plats sont artificiellement réacidifiés à l'acide tartrique. Dans la plupart des cas, la fermentation malolactique n'est donc pas désirée. Seuls quelques moûts trop acides, comme on en rencontre parfois chez les 100% chardonnay, peuvent être améliorés par une malolactique.
Dans tous les autres cas, le souci majeur est donc d'éviter un départ de malolactique lors des autres phases de vinification, notamment lors de la prise de mousse ou de l'élevage en bouteille sur latte avant dégorgement. Pour ce faire, plusieurs procédés existent, dont bien sûr le sulfitage (d'autant plus efficace que non seulement le SO2 libre mais aussi le SO2 combiné sont actifs contre la bactérie lactique), l'ajout de lysozyme, ou encore l'élimination de l'acide malique par une adjonction de carbonate de calcium.
La deuxième fermentation, méthode champenoise
Avant sa prise de mousse, le vin issu de la première fermentation est totalement clarifié, collé (à la colle de poisson, à la gélatine, à la bentonite, avec ou sans poudre de tanins), filtré et embouteillé. La nécessité d'un filtrage mécanique est bien moindre pour les vins fermentés en fûts car la décantation y est facilitée et a souvent suffi à les clarifier.
A partir des vins de différentes qualités et de différents millésimes, on prépare ensuite les divers assemblages constitutifs des diverses cuvées désirées. Une fois la cuvée assemblée, elle est refroidie pour provoquer une précipitation tartrique, gage de sa stabilité future, puis elle est une dernière fois filtrée.
Une fois en bouteille, le vin reçoit par l'intermédiaire d'une pompe doseuse une « liqueur de tirage », composée d'un sirop de saccharose et d'un levain (qui est une levure déjà activée dans une petite quantité de vin, vu qu'une simple LSA en poudre se développe très mal dans un milieu déjà alcoolisé). Le dosage est calculé pour produire durant cette seconde fermentation en bouteille une pression de 5 bars par dégagement de CO2. Trop peu de levain peut entraver la prise de mousse et laisser subsister du sucre non fermenté, mais un excès de levain peut marquer le vin par un désagréable goût levuré. Un peu de bentonite est parfois ajouté à la liqueur afin de faciliter son dépôt et par-là son élimination lors du dégorgement.
L'addition de la liqueur de tirage peut également se faire en cuve juste avant la mise en bouteille.
Les bouteilles sont ensuite obstruées par un opercule appelé « bidule », puis couchées sur lattes, pour favoriser d'une part l'étanchéité du bouchon, d'autre part une surface maximale d'échange entre le dépôt de levures et le contenu de la bouteille. Ce second processus fermentaire dure au moins un mois, à une température constante de 11° C/12° C.
Le vieillissement sur lies
Une fois la prise de mousse terminée par fermentation des derniers grammes de sucre résiduel, les vins subissent une longue macération sur leur dépôt de levure. Cet élevage sur lies dure au moins 15 mois pour les Champagnes non millésimés, 3 ans pour les millésimés, voire jusqu'à 8 ans pour les plus prestigieux. L'amélioration qualitative enregistrée par les Champagnes durant cette longue phase est déterminante et les distingue en premier chef des autres vins mousseux.
Dans ce milieu réducteur que constitue un élevage en anaérobiose sur lies, le Champagne peut se conserver plusieurs dizaines d'années. En revanche, une fois dégorgé, le même Champagne privé de ses lies ne s'améliore plus et devient au contraire sensible au risque d'oxydation, en particulier s'il se trouve exposé à la lumière dans une bouteille non filtrante.
Le dégorgement
Pour permettre le dégorgement, une phase préalable de remuage est nécessaire, au cours desquelles les lies doivent progressivement être rassemblées dans le goulot pour y être expulsées. Les bouteilles sont alors placées sur une gyropalette qui les fait passer progressivement de la station couchée à la station debout inversée, tout en leur imprimant de petites secousses à mouvement rotatifs pour faire tomber leurs lies dans le goulot. Selon la nature du vin et l'outil de remuage utilisé, l'opération peut durer entre 1 et 4 semaines.
Lors du dégorgement, le contenu du goulot est congelé sur une épaisseur de 2 cm. De la sorte, lors du redressement de la bouteille et de son débouchage, la totalité du dépôt figé est expulsé à la fois sous forme d'un glaçon.
A moins que l'on veuille obtenir un 100% extra brut, on ajoute alors une « liqueur d'expédition » permettant de fixer la teneur en sucre définitive du vin. Soit : 10 à 15 g/l pour un dosage de 1 à 1,5 % correspondant à la qualité de brut, et jusqu'à 40 g/l, soit 4%, pour la qualité de demi sec. Cette liqueur d'expédition peut aussi contenir de l'acide citrique pour corriger l'acidité du vin, ainsi que du SO2 et de l'acide ascorbique pour compenser le choc oxydatif subi durant le processus de dégorgement.
Quelques caractéristiques des vins de Champagne
En dehors de sa teneur en gaz carbonique, le Champagne se distingue des autres vins par la fraîcheur de son acidité, sa haute teneur en constituants azotés, et ses colloïdes glucidiques à pouvoir moussant.
Il se distingue par ailleurs des autres mousseux par ses composés volatils. Ses conditions exigeantes de vinification engendrent en effet une moindre teneur en composés ayant un effet négatif sur l'arôme, tels que le méthanol, le propanol, les alcools supérieurs, le butyrate d'éthyle et l'acétate d'isoamyle. Inversement, il contient davantage de composés ayant un effet positif sur l'arôme, tels que le caprate d'éthyle et le lactate d'éthyle. De plus, les techniques modernes de vinification font qu'il contient beaucoup moins qu'avant de résidus de population levurienne.
Quelques remarques sur les bulles
L'effervescence se comporte comme un véritable révélateur d'arômes car, à côté du CO2, les bulles véhiculent aussi les composés odoriférants du vin.
Les bulles se forment à partir des microcavités du verre. On constate une étroite corrélation entre la moussabilité du vin et sa teneur en protéines, ce qui explique que les traitements clarifiants à la bentonite ou au charbon végétal la font baisser en raison de la déproténéisation qu'ils entraînent.
Au cours du vieillissement sur lies, la quantité potentielle de mousse décroît, mais sa stabilité augmente.
Par ailleurs, la filtration diminue la stabilité de la mousse par l'élimination des particules colloïdales qui constituent le liant de l'enveloppe des bulles.
Autres procédés de prise de mousse
Le transvasement :
Pour éviter les contraintes du remuage et du dégorgement, la méthode consiste à transvaser le vin issu de la deuxième fermentation dans une cuve et à le filtrer avant de le réintroduire dans sa bouteille définitive. Ce procédé moins qualitatif n'est pas permis en Champagne, sauf pour les quarts de bouteilles.
La cuve close :
Elle consiste à faire passer le vin successivement dans une cuve de prise de mousse maintenue à 20/25° C après mélange avec du levain et du sirop de sucre préparés et stockés chacun dans une cuve dédiée, puis à le transférer dans une autre cuve réfrigérée à -5 ° C où il reste plusieurs jours pour se stabiliser. Il est ensuite filtré et transvasé dans une dernière cuve à partir de laquelle il sera embouteillé. Pour éviter tout dégazage, ces opérations sont conduites sous une contre-pression de CO2 équivalente à la pression naturelle du vin. Ce procédé est moins qualitatif, ne serait-ce que parce qu'une partie non négligeable du CO2 exogène passe dans le vin. Mais dans des climats chauds et avec des cépages aromatiques comme le muscat dont les qualités disparaissent quand le vin reste au contact de ses lies, il donne de bons résultats.
La méthode de l'Asti spumante :
Ce vin est produit à partir du cépage muscat, dont la fermentation complète du moût donne un vin amer et sans arôme. La fermentation est donc conduite de façon très lente à basse température et fréquemment interrompue par débourbage, collage, filtration et centrifugation répétées jusqu'à épuisement précoce des levures et des composés azotés assimilables. Cette carence d'azote fait qu'il en résulte un vin relativement stable, titrant entre 5% et 7% d'alcool et entre 80 et 120 g/l de sucre résiduel. La prise de mousse est réalisée en cuve close jusqu'à obtenir une pression de 5 bars, après quoi le vin est stabilisé par le froid et la filtration puis embouteillé sous contre-pression de CO2 pour éviter le dégazage.
