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L'ŒNOLOGIE POUR TOUS : TRAITEMENT DES MOÛTS ET DES VINS
LES PRODUITS ET PROCÉDÉS AGISSANT EN COMPLÉMENT DU SO2

La volonté de réduire autant que faire se peut l’usage des sulfites pousse à utiliser des procédés ou des adjuvants capables de le remplacer, ou au moins d’en limiter l’utilisation, à tout le moins dans l’une de ses propriétés car aucun adjuvant n’est aussi polyvalent que le SO2.

L’acide sorbique :

En raison de son efficacité et son absence de goût et de toxicité, l’acide sorbique est autorisé dans la limite de 200 mg/l (au- delà de 450 g/l il apporte de l’amertume et de la dureté au vin, voire un parfum de géranium), car il possède un pouvoir antifongique sur les levures, y compris les levures de contamination. En revanche, il n’a quasiment aucun pouvoir antibactérien. Il agit donc en sens inverse du SO2, qui à faible dose peut s’opposer au développement des bactéries sans pour autant gêner l’action des levures. Mais il n’élimine totalement les levures qu’à des doses trop massives pour être utilisé seul et ne peut donc être employé qu’en complément du SO2, généralement uniquement pour aider à stabiliser les vins doux en empêchant un nouveau départ de fermentation des sucres résiduels. Son pouvoir est d’autant plus fort que le pH du vin est bas et son taux d’alcool élevé.

Les acides gras saturés à courte chaîne :

Ces acides sont formés par la levure durant la fermentation alcoolique et interviennent dans les difficultés de fin de fermentation. Ils possèdent à ce titre une action antilevurienne utile pour stabiliser les vins doux, mais ne sont pas encore autorisés pour la vinification. Leurs esters éthyliques ont un pouvoir odorant plutôt positif qui toutefois s’estompe en grande partie au cours de la vinification, car ces acides se fixent sur les parois des levures et s’éliminent donc avec elles durant la clarification. Ils sont naturels puisqu’également produits par les levures lors de la fermentation. A l’inverse de l’acide sorbique, ils permettent de réduire les doses de SO2.

Le DMDC :

Le dimethyldicarbonate est un fongicide puissant qui assure une stérilisation complète du vin contre toutes les levures, y compris les levures de contamination type Brettanomyces, même en l’absence totale de SO2, mais il n’assure pas une protection de longue durée car il disparaît en quelques heures après son utilisation. A ce titre, il peut rendre ses meilleurs services lors de la mise en bouteille, par un apport maximal autorisé de 200 mg/l. En revanche, il n’est que faiblement bactéricide.

Le lysosyme :

Cette protéine du blanc d’œuf est une enzyme qui détruit la plus grande partie des bactéries lactiques, mais est inopérante contre les bactéries acétiques. Employée à des doses maximales de 200 à 300 mg/l, elle permet de réduire significativement l’apport en SO2 en l’aidant à retarder voire inhiber totalement la malolactique dans les vins blancs, les macérations carboniques ou beaujolaises et, en fin de cuvaison longue, à contrer le risque de départ de malolactique dans les grains mal foulés du chapeau de marc. Elle peut >également aider à éviter la piqûre lactique en cas de ralentissement de la fermentation, et à stabiliser microbiologiquement le vin après la malolactique. Elle est, de fait, surtout utilisée dans la vinification des vins blancs. Elle n’a par contre aucun effet bactéricide lors d’une opération de collage au blanc d’œuf, car lorsqu’elle n’est pas employée seule, elle précipite avec l’albumine sous l’effet des tanins.

La pasteurisation à 48° C :

Elle se pratique surtout lors de la mise en bouteille et concerne surtout les vins de qualité moyenne. Elle suppose ensuite le maintien d’une stérilité parfaite très difficile à assurer dans les chais. En revanche, une élévation de la température même modérée augmente significativement l’action du SO2, permettant par-là d’en réduire l’apport. L’acide ascorbique :

Cet acide (plus connu sous le nom de « vitamine C ») est naturellement présent dans le raisin mais disparaît totalement durant la fermentation. Il est fortement réducteur (même s’il n’inhibe pas les enzymes oxydatives comme le fait le SO2, il accapare à son profit tout l’oxygène disponible), son action est immédiate, mais de faible amplitude et de courte durée. Employé dans les limites de sa dose maximale autorisée (250 mg/l), il ne peut donc servir qu’à corriger rapidement un excès brutal d’oxygénation (notamment en prévention du risque de casse ferrique). A ce titre, toujours en complément de l’action de longue durée du SO2, il convient donc surtout lors du foulage et de l’embouteillage, qui sont les deux moments où le moût puis le vin sont le plus exposés à une brusque oxygénation.

Il est également utilisé pour protéger le raisin lors des vendanges mécaniques, car à la différence du SO2, il n’agit pas sur la macération et n’augmente donc pas son pouvoir extractif. En présence de trop fortes quantités d’oxygène, on peut toutefois craindre la production d’eau oxygénée, au fort pouvoir oxydatif exactement contraire au but recherché. Dans ce cas, seule une bonne couverture complémentaire par le SO2 permet d’éviter ce danger.

L’acide ascorbique améliore le goût des vins en bouteilles dans le cas des blancs, des mousseux, ou des jeunes rouges, car il conserve davantage leur fruité et leur arôme de cépage, et il atténue l’effet organoleptique négatif des premières semaines de bouteille.

Les gaz inertes

L’emploi de gaz inertes comme le gaz carbonique, l’azote ou l’argon, est une autre alternative. Le CO2 ne peut pas s’employer pur pour la conservation car il est beaucoup trop dissoluble dans le vin : présent en excès dans le vin (au-delà de 1100 mg/l), il l’acidifie et provoque un léger picotement. Par son acidité, le CO2 dissout en quantité appropriée (entre 500 et 700 mg/l) participe à la fraîcheur de l’arôme des vins jeunes et des vins blancs, mais au-delà de 200 mg/l il incommode dans les grands vins taniques de garde.

La teneur du vin en CO2 est très instable puisqu’un simple soutirage enlève 26% du CO2, mais un mélange de CO2 et d’azote permet soit d’augmenter soit de conserver un même taux de CO2 dans le vin. L’argon est trop cher. Seul l’azote est à la fois neutre (puisque le moût et le vin sont déjà saturés en azote) et accessible économiquement. Un microbullage à l’azote pur permet d’éliminer encore plus massivement le CO2 dissout en excès.

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